TL;DR — 味觉的感动的面包，一团面要发十几个钟头。快速发酵其实是产业革命后「要快、要大量」的工业思维产物，工业酵母问世不过一百年。我习惯追效率，参与这家坚持长时间发酵面团的烘焙事业，提醒我另一个角度看事情：一个只能快、不能选择慢的系统，是一种失控。

在味觉的感动，一团面要发十几个钟头。我在店里看过那个过程：面团放在专业的发酵箱里，设置 18 度、18 小时，时间到了才进烤箱。第一次看，我心里冒出来的念头是：这样的制程在今天，划得来吗？

长时间发酵的面包，切面是一个个大小不一的气孔。

用工厂的算法，这太慢了。志贺胜荣在《パンの世界》（讲谈社选书メチエ）里提过一个数字：用工业酵母加电烤箱，一团面从揉到烤好，两个半钟头就能结束。味觉的感动这一套，花的时间是它的好几倍。

而且慢到这个地步，会直接卡住产能。光发酵就要 18 个钟头，整条制程一天只跑得完一轮，也就是一天只出得了一炉。用工厂最在乎的「单位时间产出」来看，这几乎是自废武功。

快，是一百年前才有的事

我后来去读了志贺那本书，才知道「快」这件事，很晚才出现。

工业酵母问世，到现在不过一百年。在那之前的六千年，人类做面包都不靠它。志贺在书里写过：产业革命之后，人口暴增，社会需要又快又大量地把面包烤出来，工厂纯培养的单一酵母因此大受欢迎。它让做面包这件事，第一次变得又快又稳，也不容易失败。

这套「快」的技术，有一部分是被战争逼出来的。第一次世界大战期间，粮食短缺，又要喂饱前线的大军，做酵母的原料被迫从谷物改用制糖剩下的糖蜜；战后没几年，德国和丹麦的技术者发展出一种一边持续供料、一边大量打入空气的培养法，让酵母的产量暴增。工业酵母，就是在这条战时求快、求省的路上，变得又便宜又充足。我们今天觉得理所当然的「快」，源头是一场为了喂饱最多人、最快、最省的动员。

快是有代价的。为了在工厂里有效率地生产，也为了让面包保持膨胀的形状送到远方，添加物和改良剂变成不可或缺。还有一个代价：到了二十世纪中，多数职人已经完全依赖工业酵母，连怎么从零养一锅发酵种，都没几个人会了。我们用一百年，把六千年累积的一种手艺，换成了速度。

志贺做的，是把时间找回来。他把面包当成一种发酵食品，不是一件可以赶工的商品。18 度、18 个钟头慢慢发，淀粉被分解成葡萄糖，留下乳酸菌，面包自己就有了甜，不必另外加糖。他师父福田元吉那句话，志贺记了一辈子：又没生病，干嘛加药？

慢，不是反科技

志贺的慢，是靠现代科技才做得到的。

他在书里说，正因为有了搅拌机和能精准控温的设备，现在的人才做得出比「工业酵母以前」更极端的超长时间发酵，把面团稳定地摆上一整天，追求连前人都没尝过的风味。放在一百年前，这种超长发酵早就被杂菌打败了。

所以慢在这里，跟怀旧或反科技无关。它是把同一套科技，用来服务另一种价值：把时间留给风味，而不是把时间挤掉。这一点，对我这种相信效率、相信自动化的人，特别刺。原来科技从来不是只有一个方向，是我们自己习惯了只往「更快」那个方向推。

一个只能快的系统，是失控的

这团慢面让我想的，不只是面包。

我做过农业新创，也一直在科技这一行。我熟的那个世界，整天在讲更快、更省、更能规模化。快本身没有错。但是，如果一个系统只能快，快到再也不能选择慢，那它已经失控了。

失控不是因为它跑得快，是因为它由不得你慢。工业把「快」变成唯一的路，顺手也把「慢」这个选项收走了。当你连停下来的能力都没有，就只剩被拖着跑。

这样看，志贺和 Lisa 守着那 18 个钟头，就不只是做面包的讲究。那是守住「还能慢」这一个选项。这选项有代价：一天一炉，永远做不大，他们认了。而还能选择慢，是一种握在自己手上的主权。在一个什么都被推着加速的时代，这种主权愈来愈稀有，也愈来愈贵。

台北那条街上的 18 个钟头

这套守时间的理念，是志贺从东京传给徒弟 Lisa，Lisa 在台北一条街上，一天一天守下来的。这条从东京牵到台北的师承线，是这个系列第一篇的故事。到了 2025 年，已经是第十一年。一条要发 18 个钟头的面包，能在一个讲求快的城市里活着，本身就是一件不简单的事。

它是一小块证据，证明「慢」到今天还是一个可以选的选项。

这个选项在台湾能撑多久、能长成什么样子，是下一篇的事。我想从这家台北的小店，谈回台湾自己的位置。

本文关于工业酵母如何普及、以及长时间发酵的叙述，取自志贺胜荣《パンの世界：基本から最前線まで》（讲谈社选书メチエ）；书中观点为作者转述，非逐字翻译。