TL;DR — 味覺的感動的麵包，一團麵要發十幾個鐘頭。快速發酵其實是產業革命後「要快、要大量」的工業思維產物，工業酵母問世不過一百年。我習慣追效率，參與這家堅持長時間發酵麵團的烘焙事業，提醒我另一個角度看事情：一個只能快、不能選擇慢的系統，是一種失控。

在味覺的感動，一團麵要發十幾個鐘頭。我在店裡看過那個過程：麵團放在專業的發酵箱裡，設定 18 度、18 小時，時間到了才進烤箱。第一次看，我心裡冒出來的念頭是：這樣的製程在今天，划得來嗎？

長時間發酵的麵包，切面是一個個大小不一的氣孔。

用工廠的算法，這太慢了。志賀勝榮在《パンの世界》（講談社選書メチエ）裡提過一個數字：用工業酵母加電烤箱，一團麵從揉到烤好，兩個半鐘頭就能結束。味覺的感動這一套，花的時間是它的好幾倍。

而且慢到這個地步，會直接卡住產能。光發酵就要 18 個鐘頭，整條製程一天只跑得完一輪，也就是一天只出得了一爐。用工廠最在乎的「單位時間產出」來看，這幾乎是自廢武功。

快，是一百年前才有的事

我後來去讀了志賀那本書，才知道「快」這件事，很晚才出現。

工業酵母問世，到現在不過一百年。在那之前的六千年，人類做麵包都不靠它。志賀在書裡寫過：產業革命之後，人口暴增，社會需要又快又大量地把麵包烤出來，工廠純培養的單一酵母因此大受歡迎。它讓做麵包這件事，第一次變得又快又穩，也不容易失敗。

這套「快」的技術，有一部分是被戰爭逼出來的。第一次世界大戰期間，糧食短缺，又要餵飽前線的大軍，做酵母的原料被迫從穀物改用製糖剩下的糖蜜；戰後沒幾年，德國和丹麥的技術者發展出一種一邊持續供料、一邊大量打入空氣的培養法，讓酵母的產量暴增。工業酵母，就是在這條戰時求快、求省的路上，變得又便宜又充足。我們今天覺得理所當然的「快」，源頭是一場為了餵飽最多人、最快、最省的動員。

快是有代價的。為了在工廠裡有效率地生產，也為了讓麵包保持膨脹的形狀送到遠方，添加物和改良劑變成不可或缺。還有一個代價：到了二十世紀中，多數職人已經完全依賴工業酵母，連怎麼從零養一鍋發酵種，都沒幾個人會了。我們用一百年，把六千年累積的一種手藝，換成了速度。

志賀做的，是把時間找回來。他把麵包當成一種發酵食品，不是一件可以趕工的商品。18 度、18 個鐘頭慢慢發，澱粉被分解成葡萄糖，留下乳酸菌，麵包自己就有了甜，不必另外加糖。他師父福田元吉那句話，志賀記了一輩子：又沒生病，幹嘛加藥？

慢，不是反科技

志賀的慢，是靠現代科技才做得到的。

他在書裡說，正因為有了攪拌機和能精準控溫的設備，現在的人才做得出比「工業酵母以前」更極端的超長時間發酵，把麵團穩定地擺上一整天，追求連前人都沒嚐過的風味。放在一百年前，這種超長發酵早就被雜菌打敗了。

所以慢在這裡，跟懷舊或反科技無關。它是把同一套科技，用來服務另一種價值：把時間留給風味，而不是把時間擠掉。這一點，對我這種相信效率、相信自動化的人，特別刺。原來科技從來不是只有一個方向，是我們自己習慣了只往「更快」那個方向推。

一個只能快的系統，是失控的

這團慢麵讓我想的，不只是麵包。

我做過農業新創，也一直在科技這一行。我熟的那個世界，整天在講更快、更省、更能規模化。快本身沒有錯。但是，如果一個系統只能快，快到再也不能選擇慢，那它已經失控了。

失控不是因為它跑得快，是因為它由不得你慢。工業把「快」變成唯一的路，順手也把「慢」這個選項收走了。當你連停下來的能力都沒有，就只剩被拖著跑。

這樣看，志賀和 Lisa 守著那 18 個鐘頭，就不只是做麵包的講究。那是守住「還能慢」這一個選項。這選項有代價：一天一爐，永遠做不大，他們認了。而還能選擇慢，是一種握在自己手上的主權。在一個什麼都被推著加速的時代，這種主權愈來愈稀有，也愈來愈貴。

台北那條街上的 18 個鐘頭

這套守時間的理念，是志賀從東京傳給徒弟 Lisa，Lisa 在台北一條街上，一天一天守下來的。這條從東京牽到台北的師承線，是這個系列第一篇的故事。到了 2025 年，已經是第十一年。一條要發 18 個鐘頭的麵包，能在一個講求快的城市裡活著，本身就是一件不簡單的事。

它是一小塊證據，證明「慢」到今天還是一個可以選的選項。

這個選項在台灣能撐多久、能長成什麼樣子，是下一篇的事。我想從這家台北的小店，談回台灣自己的位置。

本文關於工業酵母如何普及、以及長時間發酵的敘述，取自志賀勝榮《パンの世界：基本から最前線まで》（講談社選書メチエ）；書中觀點為作者轉述，非逐字翻譯。