TL;DR — 1970 年代，一个工程师被宣判癌症余命半年，他跑去欧洲学做面包，靠自己调配的饮食活了下来。这个故事影响了发酵大师志贺胜荣的「医食同源」，也是味觉的感动那条慢面包的底。
1970 年代，一个叫大地修造（おおち・しゅうぞう）的日本人，本来在研究新干线的自动列车控制系统。有一天，医生宣判他罹癌，余命半年。
他听说小麦的麸皮、胚芽，还有乳酸菌，对身体可能有帮助。于是他跑去意大利和奥地利学做面包，替自己调了一套以面包为主的饮食，慢慢把身体养了回来。后来，他成了「大地法」这套面包食养的专家。
这个故事，我是在志贺胜荣那本讲面包的书里读到的。志贺说，他就是从大地身上，才真正意识到乳酸菌与酵母菌共生对人的重要。志贺胜荣是谁、他跟台北这家面包店的缘分是怎么牵起来的，我在系列第一篇写过。
面包，能当药吗？
把面包当药，听起来像偏方。志贺讲的不是这个。
他快五十岁那年，开始把「医食同源」放进自己做面包的核心。想法很朴素：人的身体，就是吃进去、消化吸收的东西长成的。那么好好吃饭，本来就能顾健康。与其把钱花在医药上，不如吃一条真正对身体好的面包。
但他有一条底线：不能做成「药一样的面包」。职人做出来的东西得先好吃，才轮得到谈健康。难吃的健康面包，没有意义。
慢，为什么比较健康
那条「对身体好的面包」，好在哪？关键还是回到慢。这条「慢」的逻辑，我在系列第二篇谈过为什么快时代反而需要慢发酵，这篇要讲的是它跟身体的关系。
发酵是一整个生态系一起工作，不是单一菌种的独角戏。面团里同时住着至少两群菌：酵母菌负责把糖代谢成二氧化碳和酒精，让面包长高、带出风味；乳酸菌负责把糖代谢成乳酸，让面包带酸味、也抑制面团里的杂菌。两者共生，缺一不可，这本身就是一套复杂系统，不是单一变因能解释的事。
| 分类 | 菌种 | 代表例 | 在面包发酵中的角色 |
|---|---|---|---|
| 兼性厌氧 | 酵母菌 | Saccharomyces cerevisiae、野生酵母（如 Candida humilis） | 产生二氧化碳让面包膨胀，代谢出酒精、酯类等风味物质 |
| 耐氧厌氧／兼性厌氧 | 乳酸菌 | Lactobacillus sanfranciscensis、L. plantarum、L. brevis | 代谢糖分产生乳酸（同型发酵）或乳酸＋二氧化碳／醋酸／酒精（异型发酵），负责酸味、抑制坏菌，也是肠道菌群研究锁定的对象 |
| 专性好氧 | 醋酸菌 | Acetobacter 属 | 把酒精氧化成醋酸；面团内部缺氧，这群菌通常角色较弱，但开放式培养的天然酵母种仍可能出现 |
只用工业酵母做的面包，等于把这整个生态系简化成单一菌株：几个小时就能让面包长高，却没有时间让乳酸菌介入。快，但贫瘠。
低温、长时间的发酵会留下乳酸菌。乳酸菌不只帮忙发酵，还整理肠道环境，帮身体挡掉一些病原菌。发酵够久，淀粉被分解成葡萄糖，面包自己就有了甜，不必另外加糖。用含麸皮的全麦面粉，矿物质也比精白面粉多。
味觉的感动那条 18 度、18 小时的面包，走的就是这条路。他们送去 SGS 检验，说里头的乳酸菌比一般做法多了六倍多。
说起来有点反讽。我们印象里「干净、高级」的纯白面包，其实出现得很晚。志贺在书里提到，是战后的法国才「发明」出真正雪白的面包，靠的是高度精白加上高速搅拌。在那之前，人吃的多半是颜色深、带麸皮的面包，也就是比较健康的那种。
这几年肠道菌群变成显学不是没有原因。斯坦福大学 2021 年一项刊登在《Cell》期刊的随机对照试验，把 36 位健康成人分两组追踪 17 周：一组吃高纤饮食，一组吃发酵食物。结果只有发酵食物那组菌群多样性稳定上升、发炎指标也跟着下降；高纤那组纤维吃得再多，菌群多样性反而没有明显改善。研究团队的解读是，关键可能在发酵过程本身留下的代谢产物，不只是菌的数量。
📊 关键数据
- 斯坦福 2021 年 RCT：36 位健康成人，发酵食物组 17 周后菌群多样性稳定上升、发炎指标下降；高纤组同期未见明显提升（Wastyk et al., Cell, 2021）
- 人类微生物体计划：NIH 2007 年正式启动，肠道菌群研究成为系统性学门不过近二十年的事
大地修造那套饮食，是 1970 年代的事。他能拿出来的，只有自己的身体，没有实验室数据可以佐证。真正系统性的科学研究，要等将近半个世纪后才追上：NIH 一直到 2007 年才启动人类微生物体计划，把肠道菌群当成一个正式的研究领域；斯坦福那个对照试验，更是 2021 年才发表。见证先于证据，这中间隔了大半辈子的时间。
不用等到生病了才来关心健康
我在食农产待了十多年。面包治不了病。大地修造靠面包把身体养回来，是他的个人经历，不是通则。
参与了味觉的感动的经营后，「医食同源」这四个字，我的体会跟以前不一样。它不是把食物当药，是每天吃进去的东西，一点一点在构成身体。这种事平常不太会去想，多半要等身体出了状况才回头。志贺老师他们没等到那个时候：一条用多种酵母制作，且发得够久、无添加的面包，让每天都有健康食物成为日常。
参考资料与延伸阅读
志贺胜荣与「シニフィアン・シニフィエ」（日本）
- Signifiant Signifié 官方网站：志贺胜荣 2006 年于东京世田谷创立的店，以「食养同源」为理念。
- 官方 YouTube 频道：店家与志贺胜荣的影音介绍。
- 〈このひとの世田谷〉志贺胜荣专访（世田谷くみん手帖）：谈低温长时间发酵，以及「吃，是为了维持健康」。
- 志贺胜荣《パンの世界：基本から最前線まで》（讲谈社选书メチエ，2014）：本文主要引用来源；大地修造抗癌与「医食同源」的叙述，出自第 2 章「日本のパンの可能性」的「発酵食品としてのパン」一节（志贺原文）。出版社官方书介。
影音
- 「シニフィアンシニフィエのパン作り ミキシングから焼成まで」：记录志贺胜荣从搅拌到烘烤的制作技法。
台湾（台日连结）
- 《从酵母思考面包的制作》志贺胜荣著，繁体中文版（博客来）：志贺著作在台湾的译本。
- 《志贺胜荣的面包》繁体中文版（博客来）
- 〈味觉的感动：健康就不可能美味？〉（爱料理生活志，2020）：专访 Lisa 主厨，谈 18 度 18 小时发酵、乳酸菌 6.2 倍与医食同源。
大地修造与「おおち法」
- 「おおち法とは」（ヘイゼルパン）：大地修造与大地庆子考案、取得专利的长时间发酵制法纪录。
- 大地修造面包著作（日本国会图书馆 NDL 藏书）：《驚異のパン焼き法》（小学馆，1977）等至少四本，横跨小学馆、祥传社、学研三家出版社，佐证其人与著作真实存在。
SGS 检验报告（味觉的感动委托，2016）
检验的是「发酵完的面团」（非烤好的面包），数字反映的是发酵深度，见上方 FAQ 说明。
- 📄 18 小时发酵面团・乳酸菌 3.7×10⁶ CFU/g、酵母菌 1.5×10⁶ CFU/g（SGS FA/2016/80143）：SGS Taiwan 食品实验室，台湾卫福部公告法（部授食字第1021950329号）检验。
- 📄 12 小时发酵面团・乳酸菌 3.4×10⁶ CFU/g、酵母菌 9.3×10⁵ CFU/g（SGS FA/2016/80142）
本文关于大地修造、医食同源与长时间发酵的叙述，取自志贺胜荣《パンの世界：基本から最前線まで》（讲谈社选书メチエ），为作者转述、非逐字翻译；乳酸菌检验数据引自味觉的感动官方说明。本文非医疗建议。
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