這家台北麵包店的總監，住在東京

TL;DR — 2019 年，林桑在日本問我要不要幫忙顧他在台灣投資的一家麵包店。我說好，後來才發現自己踏進的是一條從東京牽到台北的線：這家店的總監是發酵大師志賀勝榮，主廚是他的徒弟。台日之間很多好東西，靠的是緣分，不是規劃。也跟這兩年半導體產業鏈的蓬勃無關（2019/12/31 TSMC 收盤價 331 元新台幣）。

回頭看，很多要緊的事都不是規劃來的。是某一天，有個人問你一句話，你答了一聲好，路就轉了個彎。

2019 年，林桑人在日本，問我要不要幫忙顧他在台灣投資的事業。那是一家麵包店。我說好。當時沒多想，就是幫林桑一個忙，陪他走一段。後來才慢慢看清楚，我一腳踏進的，是一條從東京牽到台北的線。

順著一個名字，查到東京

我對「吃」這件事，剛好有點在意。2014 到 2019 年，我一直在做跟農業有關的新創，跑遍北、中、南、東，跟各地的農友交流。2017 年還去了一趟東京品川，拜訪 Oisix，一個在日本非常受歡迎的生鮮食品與食材宅配品牌；當時我想的，是台灣能不能也長出一個像它那樣垂直整合的農產電商。

那張照片背後有個小故事。桌上那幾罐玻璃罐子，裝的是日本各地不同的土，現場擺了不只三罐，我當天只顧著拍照，鏡頭收進去的只有三小罐。我理解那是「一方水土養一方人」的意思：土地不一樣，長出來的東西就帶著自己的風土，每個地方都有自己的特產。這幾罐土後來變成我心裡常浮起來的一個畫面，關於食物一旦被送上全球化的架子，還留不留得住這種地方感，我想留到以後再慢慢寫。

從產地到餐桌這段路，我大致走過一遍。所以發酵這回事有多神奇、也有多不容易，我略知一二。同樣的麵粉、水、鹽，差一兩度溫度，差幾個鐘頭，出來就是兩種東西。當我認真去看這家店在做什麼，上網了解相關背景。

店裡的「理念」掛著一個名字：志賀勝榮，頭銜寫「本店總監」。真正勾住我的，是他在東京世田谷那家店的店名：Signifiant Signifié。

這兩個字來自語言學家索緒爾，是「能指」（signifiant）與「所指」（signifié），講的是一個符號和它所指向的事物之間的關係。索緒爾的語言學，我剛好略知一二。林桑跟我介紹這名字的時候，拿「白馬非馬」來比。一邊是法國語言學家的符號理論，一邊是中國古代的邏輯老命題，被他這樣一湊，我對取這名字的人起了興趣。林桑說，志賀是個哲學家。

一個做麵包的，被叫做哲學家。這一句，讓我把志賀勝榮好好查了一遍。

志賀勝榮是日本麵包界談「發酵」繞不開的一號人物。他把麵包當成一種發酵食品在做：酵母只下微量，好幾種發酵種自己從零養，低溫慢慢發上一整天。一條麵包的工，他用天計，不用鐘頭計。我查到的資料說，連米其林星級餐廳和高級飯店都指名用他的麵包。

這家台北的小店，總監就是他。主廚 Lisa，是他的徒弟，也是少數在海外還照著那套理念做麵包的人。

我這才意識到，自己走進的不只是一家麵包店，是一段還在延續的師承。一套東京的發酵哲學，經過一個徒弟的手，落在台北一條街上，沒幾個人知道。

一條沒有人規劃過的台日線

林桑的來歷，我也是後來才慢慢拼起來的。一開始我只知道他是投資人，人在日本。後來才知道，他是台南人，年輕時被父親送去日本念書，國語、台語、日語都通。他在日本做軟體、創過業，把公司一路做到上市，再賣給 IBM。他現在是 CyberSolutions 的社長，這家公司去年十月也掛牌上市。他跟我說，他是第一個在日本讓兩家企業上市的外國人。

把這些兜在一起，一條線才浮出來。一個台南囝仔在日本落地生根，某天遇上志賀這套做麵包的理念，動了心，想把它帶回台灣。Lisa 願意守著這套慢工，在台北一天一天做。志賀願意把名字掛上這家遠在海外的小店。而我，因為林桑一句話，剛好被牽了進來。

這裡面沒有一步是規劃出來的。沒有誰先寫好一份台日合作計畫書，再照表操課。一個人遇上一件他捨不得放下的事，一路上又遇到願意一起扛的人。說到底，是緣分。

我學到的，比我幫上的多

我常說自己是去「幫忙」，但老實講，這幾年我從這家店得到的，比我付出的多。

在新創產業：講效率，講規模，講把事情拆到能自動化。這家店給我看的是另一種時間感。麵團不會因為你趕就提早發好，它要的那十幾個鐘頭，你少給一個都不行。有些好東西天生急不得，例如好食材好食物，這件事我是在深入發酵世界後更有感。

我喜歡美食但不會做麵包。我會走進這家店，起點是林桑；想幫他顧好這門投資以及跟他多學習，我才跟 Lisa、這些發酵麵包有了交集。我做的，是把 Lisa 埋頭做出來的麵包，用數位社群與電商模式，讓更多人看見。談不上什麼幫忙。比較像是替一件我也珍惜的事，多開一扇窗。真正撐著這家店的，始終是那套慢工，還有願意默默守著它的 Lisa 與林桑。

幾個人，為一件事，各出一塊

我後來的理解，所謂台日交流的真實版本，不在新聞稿裡、不是在行銷活動上，也不是政府的海外專案KPI，是幾個具體的人，為了一件具體的事，各出一塊。一個在日本闖蕩的台灣人，一個東京的發酵大師，一位台灣徒弟在台北守著理念，再加一個因為好奇心被牽進來的我。湊在一起，那一條要發酵 18 個鐘頭的麵包，才擺得上台北人的餐桌。這也是我在 沉思與記憶 這條線上，一直想記下來的那種台灣故事。

幾年前，我跟林桑要志賀老師的資料，想要拿來做網路素材。他人在日本，把一份電子檔傳給我。是志賀那本講麵包的書。我本來只想多幾句寫文案的素材。那本書讓我想了很多日本職人、文明史與飲食的種種，這篇分享文交代不完。

所以接下來，我想分幾次說故事。下一篇，講那 18 個鐘頭：在一個什麼都要求快的時代，為什麼有人偏偏選擇慢。

附記｜幾個查得到的事實

林桑的經歷不是隨口一提。他早年創立的資安公司 Internet Security Systems 日本法人，1997 年成立，2001 年在 JASDAQ 上市，2006 年賣給日本 IBM；他現在的 CyberSolutions（サイバーソリューションズ），在 2025 年 10 月 23 日掛牌，掛在東證 Growth 市場，證券代碼 436A。前後兩家，都在日本上市。志賀勝榮的官網也寫著，他的麵包受米其林星級餐廳與高級飯店採用。

來源：CyberSolutions 代表者介紹、日本經濟新聞〈サイバーソリューションズ23日上場〉、パナデリア 職人專訪：志賀勝榮。