TL;DR — 1970 年代，一個工程師被宣判癌症餘命半年，他跑去歐洲學做麵包，靠自己調配的飲食活了下來。這個故事影響了發酵大師志賀勝榮的「醫食同源」，也是味覺的感動那條慢麵包的底。
1970 年代，一個叫大地修造（おおち・しゅうぞう）的日本人，本來在研究新幹線的自動列車控制系統。有一天，醫生宣判他罹癌，餘命半年。
他聽說小麥的麩皮、胚芽，還有乳酸菌，對身體可能有幫助。於是他跑去義大利和奧地利學做麵包，替自己調了一套以麵包為主的飲食，慢慢把身體養了回來。後來，他成了「大地法」這套麵包食養的專家。
這個故事，我是在志賀勝榮那本講麵包的書裡讀到的。志賀說，他就是從大地身上，才真正意識到乳酸菌與酵母菌共生對人的重要。志賀勝榮是誰、他跟台北這家麵包店的緣分是怎麼牽起來的，我在系列第一篇寫過。
麵包，能當藥嗎？
把麵包當藥，聽起來像偏方。志賀講的不是這個。
他快五十歲那年，開始把「醫食同源」放進自己做麵包的核心。想法很樸素：人的身體，就是吃進去、消化吸收的東西長成的。那麼好好吃飯，本來就能顧健康。與其把錢花在醫藥上，不如吃一條真正對身體好的麵包。
但他有一條底線：不能做成「藥一樣的麵包」。職人做出來的東西得先好吃，才輪得到談健康。難吃的健康麵包，沒有意義。
慢，為什麼比較健康
那條「對身體好的麵包」，好在哪？關鍵還是回到慢。這條「慢」的邏輯，我在系列第二篇談過為什麼快時代反而需要慢發酵，這篇要講的是它跟身體的關係。
發酵是一整個生態系一起工作，不是單一菌種的獨角戲。麵團裡同時住著至少兩群菌：酵母菌負責把糖代謝成二氧化碳和酒精，讓麵包長高、帶出風味；乳酸菌負責把糖代謝成乳酸，讓麵包帶酸味、也抑制麵團裡的雜菌。兩者共生，缺一不可，這本身就是一套複雜系統，不是單一變因能解釋的事。
| 分類 | 菌種 | 代表例 | 在麵包發酵中的角色 |
|---|---|---|---|
| 兼性厭氧 | 酵母菌 | Saccharomyces cerevisiae、野生酵母（如 Candida humilis） | 產生二氧化碳讓麵包膨脹，代謝出酒精、酯類等風味物質 |
| 耐氧厭氧／兼性厭氧 | 乳酸菌 | Lactobacillus sanfranciscensis、L. plantarum、L. brevis | 代謝糖分產生乳酸（同型發酵）或乳酸＋二氧化碳／醋酸／酒精（異型發酵），負責酸味、抑制壞菌，也是腸道菌相研究鎖定的對象 |
| 專性好氧 | 醋酸菌 | Acetobacter 屬 | 把酒精氧化成醋酸；麵團內部缺氧，這群菌通常角色較弱，但開放式培養的天然酵母種仍可能出現 |
只用工業酵母做的麵包，等於把這整個生態系簡化成單一菌株：幾個小時就能讓麵包長高，卻沒有時間讓乳酸菌介入。快，但貧瘠。
低溫、長時間的發酵會留下乳酸菌。乳酸菌不只幫忙發酵，還整理腸道環境，幫身體擋掉一些病原菌。發酵夠久，澱粉被分解成葡萄糖，麵包自己就有了甜，不必另外加糖。用含麩皮的全麥麵粉，礦物質也比精白麵粉多。
味覺的感動那條 18 度、18 小時的麵包，走的就是這條路。他們送去 SGS 檢驗，說裡頭的乳酸菌比一般做法多了六倍多。
說起來有點反諷。我們印象裡「乾淨、高級」的純白麵包，其實出現得很晚。志賀在書裡提到，是戰後的法國才「發明」出真正雪白的麵包，靠的是高度精白加上高速攪拌。在那之前，人吃的多半是顏色深、帶麩皮的麵包，也就是比較健康的那種。
這幾年腸道菌相變成顯學不是沒有原因。史丹佛大學 2021 年一項刊登在《Cell》期刊的隨機對照試驗，把 36 位健康成人分兩組追蹤 17 週：一組吃高纖飲食，一組吃發酵食物。結果只有發酵食物那組菌相多樣性穩定上升、發炎指標也跟著下降；高纖那組纖維吃得再多，菌相多樣性反而沒有明顯改善。研究團隊的解讀是，關鍵可能在發酵過程本身留下的代謝產物，不只是菌的數量。
📊 關鍵數據
- 史丹佛 2021 年 RCT：36 位健康成人，發酵食物組 17 週後菌相多樣性穩定上升、發炎指標下降；高纖組同期未見明顯提升（Wastyk et al., Cell, 2021）
- 人類微生物體計畫：NIH 2007 年正式啟動，腸道菌相研究成為系統性學門不過近二十年的事
大地修造那套飲食，是 1970 年代的事。他能拿出來的，只有自己的身體，沒有實驗室數據可以佐證。真正系統性的科學研究，要等將近半個世紀後才追上：NIH 一直到 2007 年才啟動人類微生物體計畫，把腸道菌相當成一個正式的研究領域；史丹佛那個對照試驗，更是 2021 年才發表。見證先於證據，這中間隔了大半輩子的時間。
不用等到生病了才來關心健康
我在食農產待了十多年。麵包治不了病。大地修造靠麵包把身體養回來，是他的個人經歷，不是通則。
參與了味覺的感動的經營後，「醫食同源」這四個字，我的體會跟以前不一樣。它不是把食物當藥，是每天吃進去的東西，一點一點在構成身體。這種事平常不太會去想，多半要等身體出了狀況才回頭。志賀老師他們沒等到那個時候：一條用多種酵母製作，且發得夠久、無添加的麵包，讓每天都有健康食物成為日常。
參考資料與延伸閱讀
志賀勝榮與「シニフィアン・シニフィエ」（日本）
- Signifiant Signifié 官方網站：志賀勝榮 2006 年於東京世田谷創立的店，以「食養同源」為理念。
- 官方 YouTube 頻道：店家與志賀勝榮的影音介紹。
- 〈このひとの世田谷〉志賀勝榮專訪（世田谷くみん手帖）：談低溫長時間發酵，以及「吃，是為了維持健康」。
- 志賀勝榮《パンの世界：基本から最前線まで》（講談社選書メチエ，2014）：本文主要引用來源；大地修造抗癌與「醫食同源」的敘述，出自第 2 章「日本のパンの可能性」的「発酵食品としてのパン」一節（志賀原文）。出版社官方書介。
影音
- 「シニフィアンシニフィエのパン作り ミキシングから焼成まで」：記錄志賀勝榮從攪拌到烘烤的製作技法。
台灣（台日連結）
- 《從酵母思考麵包的製作》志賀勝榮著，繁體中文版（博客來）：志賀著作在台灣的譯本。
- 《志賀勝榮的麵包》繁體中文版（博客來）
- 〈味覺的感動：健康就不可能美味？〉（愛料理生活誌，2020）：專訪 Lisa 主廚，談 18 度 18 小時發酵、乳酸菌 6.2 倍與醫食同源。
大地修造與「おおち法」
- 「おおち法とは」（ヘイゼルパン）：大地修造與大地慶子考案、取得專利的長時間發酵製法紀錄。
- 大地修造麵包著作（日本國會圖書館 NDL 藏書）：《驚異のパン焼き法》（小學館，1977）等至少四本，橫跨小學館、祥伝社、學研三家出版社，佐證其人與著作真實存在。
SGS 檢驗報告（味覺的感動委託，2016）
驗的是「發酵完的麵糰」（非烤好的麵包），數字反映的是發酵深度，見上方 FAQ 說明。
- 📄 18 小時發酵麵糰・乳酸菌 3.7×10⁶ CFU/g、酵母菌 1.5×10⁶ CFU/g（SGS FA/2016/80143）：SGS Taiwan 食品實驗室，衛福部公告法（部授食字第1021950329號）檢驗。
- 📄 12 小時發酵麵糰・乳酸菌 3.4×10⁶ CFU/g、酵母菌 9.3×10⁵ CFU/g（SGS FA/2016/80142）
本文關於大地修造、醫食同源與長時間發酵的敘述，取自志賀勝榮《パンの世界：基本から最前線まで》（講談社選書メチエ），為作者轉述、非逐字翻譯；乳酸菌檢驗數據引自味覺的感動官方說明。本文非醫療建議。
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