这家台北面包店的总监，住在东京

TL;DR — 2019 年，林桑在日本问我要不要帮忙顾他在台湾投资的一家面包店。我说好，后来才发现自己踏进的是一条从东京牵到台北的线：这家店的总监是发酵大师志贺胜荣，主厨是他的徒弟。台日之间很多好东西，靠的是缘分，不是规划。也跟这两年半导体产业链的蓬勃无关（2019/12/31 TSMC 收盘价 331 元新台币）。

回头看，很多要紧的事都不是规划来的。是某一天，有个人问你一句话，你答了一声好，路就转了个弯。

2019 年，林桑人在日本，问我要不要帮忙顾他在台湾投资的事业。那是一家面包店。我说好。当时没多想，就是帮林桑一个忙，陪他走一段。后来才慢慢看清楚，我一脚踏进的，是一条从东京牵到台北的线。

顺着一个名字，查到东京

我对「吃」这件事，刚好有点在意。2014 到 2019 年，我一直在做跟农业有关的新创，跑遍北、中、南、东，跟各地的农友交流。2017 年还去了一趟东京品川，拜访 Oisix，一个在日本非常受欢迎的生鲜食品与食材宅配品牌；当时我想的，是台湾能不能也长出一个像它那样垂直整合的农产电商。

那张照片背后有个小故事。桌上那几罐玻璃罐子，装的是日本各地不同的土，现场摆了不只三罐，我当天只顾着拍照，镜头收进去的只有三小罐。我理解那是「一方水土养一方人」的意思：土地不一样，长出来的东西就带着自己的风土，每个地方都有自己的特产。这几罐土后来变成我心里常浮起来的一个画面，关于食物一旦被送上全球化的架子，还留不留得住这种地方感，我想留到以后再慢慢写。

从产地到餐桌这段路，我大致走过一遍。所以发酵这回事有多神奇、也有多不容易，我略知一二。同样的面粉、水、盐，差一两度温度，差几个钟头，出来就是两种东西。当我认真去看这家店在做什么，上网了解相关背景。

店里的「理念」挂着一个名字：志贺胜荣，头衔写「本店总监」。真正勾住我的，是他在东京世田谷那家店的店名：Signifiant Signifié。

这两个字来自语言学家索绪尔，是「能指」（signifiant）与「所指」（signifié），讲的是一个符号和它所指向的事物之间的关系。索绪尔的语言学，我刚好略知一二。林桑跟我介绍这名字的时候，拿「白马非马」来比。一边是法国语言学家的符号理论，一边是中国古代的逻辑老命题，被他这样一凑，我对取这名字的人起了兴趣。林桑说，志贺是个哲学家。

一个做面包的，被叫做哲学家。这一句，让我把志贺胜荣好好查了一遍。

志贺胜荣是日本面包界谈「发酵」绕不开的一号人物。他把面包当成一种发酵食品在做：酵母只下微量，好几种发酵种自己从零养，低温慢慢发上一整天。一条面包的工，他用天计，不用钟头计。我查到的资料说，连米其林星级餐厅和高级饭店都指名用他的面包。

这家台北的小店，总监就是他。主厨 Lisa，是他的徒弟，也是少数在海外还照着那套理念做面包的人。

我这才意识到，自己走进的不只是一家面包店，是一段还在延续的师承。一套东京的发酵哲学，经过一个徒弟的手，落在台北一条街上，没几个人知道。

一条没有人规划过的台日线

林桑的来历，我也是后来才慢慢拼起来的。一开始我只知道他是投资人，人在日本。后来才知道，他是台南人，年轻时被父亲送去日本念书，普通话、台语、日语都通。他在日本做软件、创过业，把公司一路做到上市，再卖给 IBM。他现在是 CyberSolutions 的社长，这家公司去年十月也挂牌上市。他跟我说，他是第一个在日本让两家企业上市的外国人。

把这些凑在一起，一条线才浮出来。一个台南囝仔在日本落地生根，某天遇上志贺这套做面包的理念，动了心，想把它带回台湾。Lisa 愿意守着这套慢工，在台北一天一天做。志贺愿意把名字挂上这家远在海外的小店。而我，因为林桑一句话，刚好被牵了进来。

这里面没有一步是规划出来的。没有谁先写好一份台日合作计划书，再照表操课。一个人遇上一件他舍不得放下的事，一路上又遇到愿意一起扛的人。说到底，是缘分。

我学到的，比我帮上的多

我常说自己是去「帮忙」，但老实讲，这几年我从这家店得到的，比我付出的多。

在新创产业：讲效率，讲规模，讲把事情拆到能自动化。这家店给我看的是另一种时间感。面团不会因为你赶就提早发好，它要的那十几个钟头，你少给一个都不行。有些好东西天生急不得，例如好食材好食物，这件事我是在深入发酵世界后更有感。

我喜欢美食但不会做面包。我会走进这家店，起点是林桑；想帮他顾好这门投资以及跟他多学习，我才跟 Lisa、这些发酵面包有了交集。我做的，是把 Lisa 埋头做出来的面包，用数字社群与电商模式，让更多人看见。谈不上什么帮忙。比较像是替一件我也珍惜的事，多开一扇窗。真正撑着这家店的，始终是那套慢工，还有愿意默默守着它的 Lisa 与林桑。

几个人，为一件事，各出一块

我后来的理解，所谓台日交流的真实版本，不在新闻稿里、不是在营销活动上，也不是政府的海外项目KPI，是几个具体的人，为了一件具体的事，各出一块。一个在日本闯荡的台湾人，一个东京的发酵大师，一位台湾徒弟在台北守着理念，再加一个因为好奇心被牵进来的我。凑在一起，那一条要发酵 18 个钟头的面包，才摆得上台北人的餐桌。这也是我在 沉思与记忆 这条线上，一直想记下来的那种台湾故事。

几年前，我跟林桑要志贺老师的资料，想要拿来做网络素材。他人在日本，把一份电子文件传给我。是志贺那本讲面包的书。我本来只想多几句写文案的素材。那本书让我想了很多日本职人、文明史与饮食的种种，这篇分享文交代不完。

所以接下来，我想分几次说故事。下一篇，讲那 18 个钟头：在一个什么都要求快的时代，为什么有人偏偏选择慢。

附记｜几个查得到的事实

林桑的经历不是随口一提。他早年创立的资安公司 Internet Security Systems 日本法人，1997 年成立，2001 年在 JASDAQ 上市，2006 年卖给日本 IBM；他现在的 CyberSolutions（サイバーソリューションズ），在 2025 年 10 月 23 日挂牌，挂在东证 Growth 市场，证券代码 436A。前后两家，都在日本上市。志贺胜荣的官网也写着，他的面包受米其林星级餐厅与高级饭店采用。

来源：CyberSolutions 代表者介绍、日本经济新闻〈サイバーソリューションズ23日上場〉、パナデリア 职人专访：志贺胜荣。